Cocina, tradición, pasión

Terrina de pescado de la subasta

Mayonesa de Pimentón de Vera / Verduras crujientes en ensalada

Pies de cerdo

Crujientes / Brotes tiernos / Setas y hierbas

Merluza

Subasta de pescado en Saint-Jean-de-Luz / Aguardiente Koskera / Salsa de hierbas verdes / Espárragos verdes

Capa de ternera

Aperitivo / Polenta grande de maíz rojo / Palomitas de maíz saladas / Jugo de ajo negro

Savarin

Con bizcocho / Fresas Gariguette en ensalada / Nata montada de vainilla / Sirope de ron de fresa

Pastel vasco de Boutique Arraya

Pastiza de mermelada de cerezas / Crema tibia / inglesa

El Caviar “clásico” de Sturia (Sup. 10 €)

Asociado a patata y avellana

Patata para fundir / Aceite de avellana del Moulin de la Veyssière / Pastel de avellana / Espuma de patata ahumada con heno

El foie gras de pato

Con espíritu de salchicha / Encurtidos Shimenji / Crumble de hongos / Oxalis

El Xangurro

Ravioles de cangrejo / Americano claro / Tinta seca para tejas / Ensalada de hierbas

Espárragos blancos

Jugo de carne con infusión de hongos / Ajo silvestre en polvo / Teja para pan / Pechuga de pato seca

Trucha Banka

Como un gravlax / Frotado con remolacha / Feta de oveja / Leche de campo infundida con heno / Hierbas y flores / Huevos de trucha

El becerro de Baztan

Casi ternera cocida a baja temperatura / asada en manteca de chorizo ​​de bellota / Coliflor cruda y cocida / Jus Xipister

Le Saint-Pierre (Sup. 3 €)

Recién chamuscado / Variación alrededor de alcachofa / Muselina / Chips / Barigoule / Mayonesa montada en aceite de anchoa como un gribiche / Emulsión marina

Paloma

Media paloma de Maison Garat / Baúl ahumado con heno / Pata confitada / Cromesqui de silla / Juego de texturas alrededor de los últimos guisantes

Posibilidad de llevarse la paloma entera + 5 €

Cordero de Navarra

Cañón relleno de frutos secos / Ajo silvestre / Canelón de zanahoria glaseada / Zanahorias en escabeche / Jugo de tomillo de jardín reducido

El gran chipiron (Para 2 pers.)

Chorizo ​​y verduras de temporada / Pasta de remolacha ecológica ahumada / Ensalada crujiente / Aceite de La Barca

La pesca

Escalfado en sirope de té verde y verbena / Crumble de almendras / Crema de Izarra y verbena / Espuma de verbena

Las primeras frambuesas

Tubo crujiente / Chocolate blanco cremoso / Pimienta de Tasmania / Limón negro iraní / Gel de frambuesa

Alrededor del chocolate y la avellana

Con espíritu de Twix / Mousse de Azelia / Streusel de cacao / Caramelo blando / Avellanas de mantequilla

La fresa

En ensalada / Vinagreta de saúco, cítricos y aceite de oliva / Breuilh du Pays / Vainilla crujiente

Plato De Queso Sare

Ewe de St Michel / Azul vasco / Vaca picante / Pasta de membrillo

o quesos procesados