Cocina, tradición, pasión

Ventresca de atún

Tarta delgada / Filadelfia como el cerebro de canut / Verduras del momento

Pies de cerdo

Empanizado / Tourin de ajo servido glaseado / Mezcla de hierbas

Merluza

Subasta de pescado en Saint-Jean-de-Luz / Aguardiente Koskera / Salsa de hierbas verdes / Espárragos verdes

Capa de ternera

Aperitivo / Polenta grande de maíz rojo / Palomitas de maíz saladas / Jugo de ajo negro

Mont Blanc

Crema de castañas / Merengue cítrico

Pastel vasco de Boutique Arraya

Pastiza de mermelada de cerezas / Crema tibia / inglesa

castaña

Batido como un café irlandés / Crema de castañas con cebollas confitadas / Caldo de pato con setas porcini / Espuma porcini / Tarta fina, setas porcini y castañas / Hierbas silvestres

El huevo de ternera sorpresa

Rebozuelos salteados y setas de ostra / Azulejo de pan / Espuma de rebozuelos / Ensalada de hierbas con aceite de nueces

El foie gras de pato

Con espíritu de salchicha / Encurtidos Shimenji / Crumble de hongos / Oxalis

El Xangurro

Ravioles de cangrejo / Americano claro / Tinta seca para tejas / Ensalada de hierbas

El Dorade Royale

De la subasta de pescado de San Juan de Luz / Asado / Puerros glaseados con gel tailandés / Puerros confitados en rodajas / Jugo de hueso con limoncillo

La vieira

Solo las nueces picadas / Muselina de chirivía con lavanilla Bourbon orgánica / Chirivías confitadas / Emulsión marina de cítricos

El becerro de Baztan

Casi ternera cocida a fuego lento / Muselina de apio / Batida como un milhojas / Berenjena confitada / Jugo de apio

Paloma

Media paloma de Maison Garat / Baúl ahumado con heno / Pata confitada / Cromesqui de silla / Juego de texturas alrededor de los últimos guisantes

Posibilidad de llevarse la paloma entera + 5 €

El kiwi

Tarta / Ganache de té Matcha / Chocolate Orélys / Baby kiwi / Sorbete de kiwi

El higo

Bizcocho de avellanas / Ganache de chocolate blanco y vainilla Bourbon ecológica / Higos escalfados con vainilla ecológica / Granizado de higos cítricos

Chocolate Manjari, Oxalis y perejil

Milhojas de chocolate / Crema de Koka manjari / Praslin de nuez / Crema de vainilla orgánica

Tabla de quesos del País Vasco

o quesos procesados

Alrededor del chocolate y la avellana

Con espíritu de Twix / Mousse de Azelia / Streusel de cacao / Caramelo blando / Avellanas de mantequilla